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四色片糕

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四色片糕

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介绍

四色片糕是江苏省苏州地区的传统名点。该制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味,富有天然色香。其特点是四色分明,色彩鲜艳,四种滋味,食用可口,工艺独特,别具一格。

原料配方

炒糯米粉40千克、植物油3千克、棉白糖50千克、干玫瑰花0.5千克、杏仁粉5千克、松花粉2.5千克、苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克、精盐0.4千克。

制作方法

炒糯米粉制作:糯米经淘洗后放置一定时间吸水胀润。将白砂糖在锅中炒热到180~200℃,加入吸足水分的潮米焙炒,炒熟出锅。然后用粉碎机粉碎成粉末,用100目以上的筛子过筛,最终经吸湿而得到炒糯米粉。

潮糖制作:将绵白糖或白砂糖加5%左右水分和适量的无杂味植物油或动物油,进行充分的搅拌,使糖、油、水均匀混合,放在容器内静置若干天,使部分糖分子因吸水而溶解,即成潮糖。

炒糯米粉面团调制:将吸湿后的炒糯米粉与潮糖拌匀,用擀杖碾擀二遍,刮刀铲松堆积,再用双手手掌用力按擦二遍,要求擦得细腻柔绵,用粗筛筛出糕料,或用机械擦粉、过筛。

成型:紧接着前道工序,先将1/5的糕料放入烫炉(铝合金等材料制成的模具)底面,再取3/5的糕料事先与该制品需要的原料(如杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和,放入烫炉内铺平按实,最后将五分之一的糕料放入烫炉铺平,用捺子(长12厘米、宽9厘米、厚1厘米左右大小的金属板,在上面焊一个金属的把手)软力揿实,要求表面平整,厚薄均匀,再用力在糕料上按需要大小切开(俗称开条)。

蒸糕:水温控制在80℃左右,将已开条的糕坯连烫炉放置有蒸架的锅里,隔水蒸约4分钟左右,待面、底均呈玉色,刀缝隙处稍有裂缝时,表示蒸糕成熟。蒸糕的目的是使糕坯接触蒸汽受热膨胀,因此不需要用过大的蒸汽。

回汽:将蒸过的糕坯磕出,有间距地侧放在回汽板上,略加冷却,再将糕条连糕板放入锅内加盖回汽。回汽的作用是使糕坯底部以外的另外几个面接触蒸汽,吸收水分,促使糕体表面光洁。回汽时掌握表面都呈玉色,糕坏表面手感柔滑不毛糙,中心部位带软粘。

静置(窝糕):将回过汽的糕坯,正面拍上一层洁白的淀粉,侧立排入糕箱内,最上面一层应比糕箱上沿低几厘米,铺上蒸熟小麦粉,使糕坯与外界空气基本隔绝,放置一昼夜后,让其缓慢冷却。用这种冷却方法,既能达到冷却目的,又能使糕坯软润均匀。

切片:将静置后的糕坯用切糕机或手工切成均匀的薄片,切片深度为100%,但糕片间不脱离。

烘烤:将切好的糕片,摊排在烤盘内,经230℃左右的炉温进行烘烤,约5分钟左右,待糕片有微黄色时即出炉。出炉后趁热按原摊排次序收糕排齐。

包装冷却:收糕后接着趁热包装,包后再进行冷却,然后装入密封盒箱内。

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