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津津豆腐干

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津津豆腐干

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介绍

津津豆腐干一般指苏州津津卤汁豆腐干。

苏州卤汁豆腐干色香味美,鲜甜可口,以其独特的风味延传了近百年历史,是苏州最富特色的著名产品·该产品选用优质大豆为主要原料,辅以天然植物香料,采用传统工艺及现代加工设备精制而成,含有大量的大豆蛋白和氨基酸成份,营养丰富,老少皆宜,纯天然原料制成,不含防腐剂·开袋后可直接食用,亦可作冷盘。卤汁豆腐干制作技艺为江苏省非物质文化遗产名录。

菜肴的制作与特点

制作:采用新鲜圆柱大豆为原料,经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、包装而成成品。在加工过程中,根据产品特点及气温变化,严格控制大豆浸泡的时间。冬季以豆瓣凹膛九成为最好,夏季七成为佳。按日产量的多少,分桶、分时浸泡,浸泡成熟后经冲洗,然后加清水碾磨。豆浆成半糊状,加入清水进行分离,前后共分4次,3次为冷浆分离,1次为热浆分离。要求头浆干、二浆清、三浆净。豆浆的蒸煮采用一次性蒸汽翻动式煮浆,三开三退,让豆浆受热充分、均匀。凝固时严格控制豆浆浓度与温度,并根据浓度、温度加入适量天然盐卤为凝固剂。经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工序制成白坯。其软硬适中,结构严谨,富有弹性。切片后采用不同温度的油锅来炸,先膨胀后定型。炸后坯色金黄,具有一定的皮层及疏松度。然后再蒸煮,先用高压将坯子煮软,再逐渐加入各种辅料与天然香料,经低压蒸煮、收胶后,即涨锅、出锅,冷却而成。该卤汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盘,又为街头巷尾风味小吃。

特点:色泽乌亮,质地细腻,富有弹性,卤汁丰富,鲜甜软糯,味美绵长,营养丰富。

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