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长江三鲜

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长江三鲜

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介绍

长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼。自六朝以来,由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇,撰写大量有关的诗词文章,长江下游城市形成历史悠久的品尝江鲜的狂热嗜好,例如苏东坡拼死吃河豚。由于大量捕捞,长江中的鲥鱼已经基本绝迹,而刀鱼的产量也急剧下降,价格颇为昂贵。河豚,天生含有剧毒,被冠以最危险的美食之称。“剧毒河豚”至今在各地的禁食名单之列。《本草纲目》有记载:“河豚有毒”,“味虽珍美,修治失法,为之杀人”。

菜品特色

长江三鲜,指的是刀鱼、鲥鱼、河豚,都属长江洄游鱼类,咸淡水两栖,每逢春季溯江而上,在淡水产卵繁殖后入海,与一般定居类江鱼不同。因此,不仅肉质特别细嫩腴肥,且营养丰富。

刀鱼因上市最早,且鲜美无比,故列三鲜之首。宋朝刘宰曾设刀鱼宴饯别友人,并赋诗“芼以姜桂椒,未熟香浮鼻”,赞刀鱼味美。刀鱼味美不仅在于肉质细嫩爽滑,腴而不腻,且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素,所以吃刀鱼不仅能饱口福,还能养生。《本草纲目》中就有用刀鱼治痔瘘和补气的记载,而民间也常将刀鱼作益气活血之用。

“鱼中之王”鲥鱼。鲥鱼除富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等,具有很高营养价值外,还有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。当然,“鱼中之王”的美称同样认可了鲥鱼的美味,所以俗语称“红烧鲥鱼两头鲜,清蒸鲥鱼诱神仙”。

三鲜中,滋味与口感最特别的当属河豚,它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口,丰腴鲜美,入口即化。

做法

鲥鱼

(一)清蒸鲥鱼

1.主料:鲥鱼一条或中段。

2.配料:黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝,猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。

3.鱼宰杀洗净。将其置入器皿中,在鱼身上摆好各种配料,用网油裹起。各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。

(二)红烧鲥鱼

1.主料:鲥鱼一条或头尾

2.配料:酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油

3、做法:将鱼宰杀洗净。放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒,加盖略焖后,加入酱油、白糖、味精、水,烧沸后转小火烧15分钟,用湿淀粉勾芡。出锅装盘。

(三)酒酿鲥鱼

做法是:将鲜鲥鱼去内脏(不去鳞),洗净放入适量酒酿和熟猪油,加葱、姜、火腿片及调料,上笼蒸15分钟左右而成。

出笼后的鲥鱼酒香四溢,色泽洁白,鲜嫩味美。1975年4月12日朝鲜民主主义人民共和国金日成主席访问南京期间,张家港(沙洲)鲥鱼专送南京招待国宾。

制作方法:

1.鲥鱼去内脏,不要去鱼鳞,用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。

2、把腌好的鲥鱼装盘,酒酿抹在鱼身上,入蒸箱蒸8分钟,盛出装盘,撤上葱丝、红椒丝即可。

特点:酒香浓郁,鱼肉鲜嫩。

(四)砂锅鲥鱼

制作工艺

1.鲥鱼擦去肚膛黑膜,洗净血污,从中切成两段

2.火腿切成片待用

3.炒锅置旺火上,放人植物油,烧至五、六成热,将鱼皮朝下稍煎;

4.烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升,烧开后装入砂锅

5.再加精盐、葱(切段)、姜(切片)、火腿(切片),盖上锅盖,置风炉炭火上细炖,保持汤面偶冒小泡,待汤汁浓稠,拣去葱段、姜片即成。

注意

1.鲥鱼皮下脂肪丰厚,不必去鳞

2.须用砂锅,小火慢炖,方是正宗风味。

(五)网油鲥鱼

菜系:沪菜

特色:鱼肉肥嫩细腻,蘸以姜末、香醋,口味鲜美

原料:鲥鱼中面350克,猪网油150克,糖猪权油丁10克,熟猪油25克,葱结1个,香醋25克,姜1片,嫩姜末5克,绍酒25克,火腿20克,精盐10克,水发冬菇1只,白糖25克,冬笋肉25克,酒酿15克

制作:1.鲥鱼开膛,除去内脏和鳃,保留鱼鳞,用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。

2.把猪网油摊平,中间先放冬菇,然后把火腿片、笋片间隔地排列好,两侧撒上猪油丁,把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上,用网油轻轻包裹起来,保持排列原样,放入盘内。然后,加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片,上笼用旺火急蒸10~15分钟,待网油基本融化时取出,放入保暖的鱼盘内(有香菇的一面朝上)。上菜时,带香醋、姜末碟,供蘸食

刀鱼

(一)蜜汁烧烤

秋刀鱼去腮去内脏,冲洗干净,沥干水分

先用料酒和蒸鱼豉油抹遍全身里外,再用蜜汁烤肉酱涂满里外腌制半小时以上

烤箱预热220度,将鱼置于锡纸上,用姜丝撒在鱼肚里及外面,并将腌料汁浇在鱼身上

可将锡纸包起,放在烤盘上入烤箱上层烤制,约25分钟即可出炉。也可以烤至中途时将锡纸打开,烤至鱼皮表面焦黄。一干一湿风味皆有不同。

因蒸鱼豉油有咸味,加之海鱼本身的咸味,只用蜜汁烤肉酱即可,可以不用再放盐。

(二)香酥小刀鱼

原料:

小刀鱼250克、生粉60克、吉士粉20克、青、红椒粒少许、蒜米少许、料酒1小勺、葱姜、椒盐适量。

做法:

1、新鲜的小刀鱼用手挤去内脏和鱼鳃,清洗干净,放入加了盐和料酒的葱姜水中浸泡1小时。

2、把生粉和吉士粉混合【没有吉士粉可不加,吉士粉主要起到增色的作用】,把小刀鱼捞出沥干水分放入粉中扑粉,入油锅炸至发黄酥脆捞出。

3、锅中加少许油,放入青红椒粒和蒜米煸香,放入小刀鱼,撒入椒盐翻炒出锅。

河豚

(一)炸河鲀块

原料:

经过处理过的河鲀一条,圆白菜1/4颗,西红柿1/4,鸡蛋黄1个,面粉50克。辅料:生抽胡椒粉、料酒、干淀粉、番茄酱适量。

做法:

第一步把河鲀解冻,分解成3部分,上面肉、骨头、下面肉备用

第二步切成小块,用酒、生抽、胡椒粉腌制30分钟以上,再用干淀粉轻裹备用。

第三步在腌制河鲀鱼块时,用面粉+鸡蛋黄+盐搅拌成粘糊状。

第四步油锅放满油加热,用一点面糊放在锅里,如果立刻飘浮起来就证明油温已经达到。把腌好的河鲀鱼块裹上面糊,下油锅炸直到浮起,颜色变成金黄就可以捞起,控干油装盘。

(二)秘制红烧河豚

原料:长江河鲀4条,约1000克、猪油50克,特制河鲀酱料20克,啤酒500克,姜葱、蒜子、鲜汤250克,米醋5克,盐5克。

制作:

1、河鲀剖割处理。

2、起热锅下猪油、葱蒜子、肝脏爆出香味

3、放入河鲀煎制下,煎至鱼肉变白,〈煎至鱼肉发白是为了让河鲀汤汁更加容易浓稠有光泽。

4、接着加入啤酒,特制红烧河鲀酱料,米醋,鲜汤,盐、大火煲约10分钟,加入生姜改用中火煲约10分钟,然后加入河鲀皮用小火煲10分钟收汁,出锅装盘。

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