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松鼠桂鱼

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松鼠桂鱼

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介绍

松鼠桂鱼,又名松鼠鳜鱼,是一道以鳜鱼(或桂鱼)为主要食材制作的苏帮菜中的传统名菜。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“松鼠鳜鱼“被评为江苏十大经典名菜。

饮食文化

松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为:取鲔鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼,即鳜鱼,也叫“鯚花鱼,南方人多称其为桂鱼,取蟾宫折挂之意。

据说,早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鱼”了,而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材,而是用鲤鱼制作,乾隆皇帝曾品尝过后,赞其美味。后来,这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。

传说,乾隆下江南时,一次曾信步来到松鹤楼酒楼,见到湖中游着条条桂鱼,便要提来食用,当时那鱼是用作敬神的祭品,不敢食之,但圣命难违,当差的只好与厨师商量,最后,决定取鱼头做鼠,以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时,只听鱼身吱吱作响,极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾,鱼身已去骨,并剞上花刀,油炸后,浇上番茄汁,甜酸适口,外酥里嫩,一块入口,满口香。乾隆吃罢,连声叫绝。

另一个传说是,乾隆六下江南时,在古城苏州微服私访,忽然觉得饥饿难忍,便进了一家名为松鹤楼的饭店,看见店家的水牌上写着有一道菜名为松鼠鳜鱼,就信口点了这道菜。菜端上餐桌,乾隆因半天未吃饭实在有点饿了,再者这道菜确实做得外焦里嫩,甜酸适口,使吃惯了宫廷御膳的皇帝大饱口福。吃完饭以后不知钱为何物的皇帝,不知道买东西吃饭要付钱,迈开腿就往外走,松鹤楼的堂倌怎知他是当今万岁爷,挡在门口不让走,这一走一挡就吵起架来,引来众人围观。此时正好苏州知府带领三班衙役巡街,看见了这可笑的一幕,忙派班头给松鹤楼店主送去白银一锭10两,方才平息了吃饭不给钱的事。

菜品制作

做法一

食材

桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。

步骤

1.将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。

2.先按住鱼身,把鱼头切下。再按住鱼身,用刀把鱼肉贴着骨头片开(尾巴不要片开),翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。

3.割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。

4.用料酒、精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。

5.炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。

6.鱼头入油锅炸成金黄色(入锅炸时,用筷子按压鱼头,让其下巴部位展开定型)。

7.炸好后,装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。

8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

9.锅内留油少许,放葱段煸香捞出,加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。

做法二

食材

桂鱼200克,料酒2克,松子10克,胡椒粉少许,番茄酱10克,植物油500克,湿淀粉40克,食盐适量,食醋15克。

步骤

1.将鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、皮衣并洗净,鱼头斩下,摊开、拍扁。

2.用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留少许脊骨。

3.鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。

4.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀。

5.炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。

6.将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。

7.炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。

做法三

食材

鳜鱼1条,虾仁、笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆、干生粉、水淀粉、鸡蛋、料酒、盐、番茄酱、白醋、白糖、花生油、麻油各少许。

步骤

1.鳜鱼宰杀后除鳞去内脏并清洗干净后,平放于砧板上,先斩去鱼头,在鱼头的颈部斩一刀,把鱼头竖起来,用刀背拍一下待用;然后用刀在鱼背上顺长剖成两片,鱼尾不能断,要连一起,拆中骨,去肚当。

2.然后将鱼身(二片、鱼尾连着)平放于砧板上,鱼皮朝下,鱼肉朝上,用批刀使用斜刀法在鱼肉上剞成麦穗花刀,刀纹要均匀,刀深要相等,不要破鱼皮。

3.将剞好的鱼肉和头放入盛器内,加鸡蛋、料酒、盐、干生粉上浆,然后再拍干粉,要将所有的刀纹中都要拍到粉,放于盆中待用。

4.笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆沸水后冲凉沥干水分待用;虾仁滑油后沥油盛出待用;松仁用低油温的油锅氽好后捞出沥油再倒入吸油纸中吸油(也可以使用餐巾纸)。

5.将番茄酱、清水、盐、白糖、白醋搅均匀后烧开待用(配制糖醋卤)。

6.炒锅置于旺火上烧热,倒入花生油,油温升至五成时,将拍好粉的鱼身、鱼头下油锅炸,要注意下鱼时,要左手拿鱼肉的前端,左手指要拿住两片鱼身的各一点,右手拿住鱼尾,要使鱼尾翘起来,这样鱼身炸出来就美观了;当鱼身肉在油锅中定型后,然后捞出升高油温再进行复炸,取出后装盆摆好造型。

7.在油炸的同时,取另一只炒锅,倒入糖醋汁,烧开后将虾仁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁到入,烧开后用水淀粉勾成芡,再舀一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中,用力搅打,使油浸透进糖醋卤内部,然后均匀地用鱼头开始浇满鳜鱼的全身,再撒上青豆和松仁即成。

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