蜜汁火方是一道传统名菜。浙江菜、江苏菜中都有该菜品。制作材料有金华火腿、通心白莲等,其色泽火红,卤汁透明,令人回味。
菜品制作
做法一
食材
带皮的熟火腿肉1块(400克),通心白莲50克,干淀粉15克,绍酒75克,冰糖150克。
步骤
1.将通心莲放在50℃的热水中浸泡5个小时左右,放在碗内上蒸笼,用旺火蒸酥待用。
2.用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍,洗净。将火腿肉面朝是放在砧板上,切成大概四到五片的片状放在碗里,用清水浸没。
3.加入绍酒25克、冰糖25克,将混合的食物放上蒸笼用旺火蒸1小时。到火腿八成熟时,滗去汤水,再加入绍酒25克,冰糖75克,再次用清水浸没,放入第一步中蒸熟的莲子。
4.上蒸笼用旺火蒸1小时30分钟,将原汁滗入碗中,待用。
5.将炒锅置旺火,注入原汁,加冰糖25克,并倒入原来的汁水煮沸,滗去浮沫。
6.干淀粉用25克清水调匀,慢慢调和,变稠,勾一层薄芡(倒入汁中时要从边上围着向中间倒,这样比较均匀),徐徐浇在火方和莲子上,即可食用。
做法二
食材
金华火腿(500克),莲子(50克)、松子仁(25克),蜂蜜(50克)、猪油(炼制)(70克)、糖桂花(3克)、冰糖(80克)、淀粉(蚕豆)(15克)[2]。
步骤
1.将南腿(金华火腿)修成大方块,皮朝下放在砧板上,用刀剞小方块,深度至肥膘一半;
2.皮朝下放碗中,加入清水(水没南腿),上笼蒸约2小时30分钟取出,滗去汤汁;
3.然后,再加冰糖、淡清汤90毫升,上笼蒸约1小时取出;
4.放入白糖莲子再上笼蒸30分钟,取出滗去卤汁,合入同一盘中;
5.将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热,放入松子仁炸至呈金黄色时,取出待用;
6.将锅置旺火上,倒入卤汁,加蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡,放入糖桂花搅和,浇在火方上面,再撒上松子仁即成。
烹饪技巧
1.南腿即金华火腿,宜选上方,用旺火将皮烧糊,入清水中刮洗干净,再下汤锅中煮一开,然后烹如上法,则皮酥可口,若火腿存放己久,外皮干硬,则必须用此法泡制。
2.因有过油炸制过程,需准备熟猪油200克。
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