烂糊,即白菜烧肉丝。原为江南地区的特色家常菜。19世纪后期,苏州天和祥菜馆名厨张文彬将此菜引进市肆,并始创大锅精制小锅复烧的方法,使白菜烧肉丝看似不热,吃则烫唇,酥烂鲜肥,人口即化,俗称为“烂糊”,闻名于市,成为冬季时令名菜。现今苏州松鹤楼菜馆仍保持传统风味。肉丝、白菜丝,长短粗细整齐划一,烧至酥,勾浓芡,制作精细,可登大雅之堂。
主料辅料
白菜1250克、猪肉丝250克、精盐7.5克、绍酒15克、猪肉汤200克、味精罩克、水淀粉2克、葱椒熟猪油150克。
烹制方法
1.白菜洗净,把菜叶和菜梗分开,均切成6厘米长、1厘米宽的丝。
2.将大炒锅置旺火上,舀人熟猪油75克,下入肉丝拨散,加绍酒炒至断生,加猪肉汤烧沸,转小火烧至八成烂。将锅上旺火,放入白菜梗,加精盐4克,烧15分钟后,再加入白菜叶和精盐3.5克,续烧3分钟,至菜叶萎,菜梗酥时,轻轻翻身,加味精,用水淀粉勾荧,淋上熟猪油75克、葱椒,轻轻搅和,起锅装碗即成。
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