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锅油鸡

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锅油鸡

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介绍

锅油鸡,江苏省传统名菜,为常熟王四酒家于本世纪初创制。王四酒家,始创于清光绪年间(1887年),由本地村民王四开设的一爿小酒店。以“油鸡白酒、山味野蔽”为特色,吸引八方来客。清末民初《闲话扬州》的作者易君左,畅游虞山之余品尝此菜后,以诗称赞,留下“江山最爱是人才,心自能空尚有亭。王四酒家风味好,黄鸡白酒嫩菠青”的佳诗。其后,丰子恺、傅抱石、周瘦鹃等名人亦为该店题诗作画,使之名声日噪,今已成为誉满海内外的著名菜馆。此菜选本地产“三黄”母鸡,经独特的烹制方法制成,具有色泽金黄油亮,皮肥肉腴,香气芬芳的特点。此菜宜大批烹制。

做法

原料

活嫩母鸡1只(约重1750克〕,绍酒250克,精盐50克,葱100克,姜块75克,玉果15克,桂皮15克,八角10克,小茴香10克,山奈(中药材)10克,姜黄(中药香料)5克,菜油2000克。

制法

1.鸡宰杀治净。入沸水锅中煮5分钟,捞出洗净。

2.炒锅烧热,放入玉果、桂皮、小茴香、山奈、姜黄略炒起香,装入纱布袋内,扎紧袋口,放入口,放入深砂锅内。

3.菜油熬熟,待凉后倒入内有香料袋的砂锅中,加清水1500克,再加酒、盐、葱(打成结)、姜块(拍碎),置火上烧成油卤。将鸡放入油卤中,用圆盘压住鸡身,加盖用中火烧沸后,再用微火焖约1小时,取出,冷后斩块装盘,淋油鸡卤。

制作关键

1.烟法,是指原料放入沸油卤中,微火恒温加热使之成熟的一种烹调方法。油在此还起保温作用。

2.菜油须熬熟,以去油腥味;香料不可多用,煸炒使香味溢散。

3.制卤时火力较大,以使油、水充分混合;入鸡加热火须微小,以使鸡肉酥嫩而不渣。

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