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虞山蕈油面

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虞山蕈油面

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介绍

虞山蕈油面是江苏常熟传统的特色面点,有“素中之王”之称,兴福蕈油面在常熟是出了名的。蕈(xùn)是一种野生菌,而松树蕈则是常熟虞山的一种特产。用蕈油作为面“浇头”的蕈油面,鲜美异常,非一般蘑菇可比。

蕈油面,最早只是常熟兴福寺和尚食用的一道素食,后来得到了食客们的青睐。1947年10月19日,宋庆龄宋美龄姐妹畅游罢兴福寺,在寺外林中野餐,一碗兴福蕈油面端上桌,清香扑鼻,宋氏姐妹品尝后觉得名不虚传,更是赞不绝口,连声道:“好、好、好,想不到小地方有这么好吃的菜和面”。

做法

这种面的“浇头”是正宗的产自虞山的松树蕈(xùn),这是一种附生在松树根部的野生食用菌类。虞山多松林,每到春秋季节,特别在雨后,就会长出许多蕈来。这蕈的颜色一如松树皮,呈淡棕色;形似开了伞的蘑菇,但显得更瘦长苗条;质地也略带一点松树的“坚韧”,比菜场里卖的蘑菇更富含纤维素;其味也更胜一筹

虞山松蕈

这里自古以来自然环境使然,适者生存,松林的空气中就含有蕈的胞子,只要温度、湿度适宜,就会长出蕈来。至今已经能用人工的方法培育出多种食用菌,但未见有人工的松树蕈。

松树蕈的加工较为复杂,先要用盐水浸渍,然后剥去表面一层薄薄的衣膜,清洗掉杂质,用油锅爆炒调味后,才成“蕈油”。如今在绿色产品的专买店里也有瓶子封装的成品卖,但风味与鲜品现炒的毕竟还是不同。

松树蕈口感比较实,仿佛嫩肉,又似野味,较有“嚼头”。纯正自然的鲜味,甚至还能品味出丝丝松树特有的芬芳。

其中还有有桂皮、八角、香叶等几样。

传统做功:面汤要用蹄骨旁、油爆鱼头和多种香料熬成,这样的汤料与“奥灶面”有几分相似,观其色,品尝其味,感觉兼有“奥灶”和“苏式”的风格,兼收并蓄,也许是源于常熟既邻昆山又近苏州的地缘关系吧。

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