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太仓肉松

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太仓肉松

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介绍

太仓肉松是江苏省太仓市特色传统特色食品中珍品,中国食品一绝被誉为“太仓肉松”,名气很大,妇孺皆知。佐早餐,充冷盘,平头百姓的饭桌上司空见惯。那如丝如絮的肉松抿入口中,竞不用牙齿帮忙,就渐渐溶化在嘴里,一种咸中带甜的特有鲜味,在齿颊间久久留存。

太仓肉松已有一百多年的制作历史。1915年还在巴拿马国际博览会上得过奖(即在美国旧金山举办的巴拿马—太平洋国际博览会世博会旧称)。它选用新鲜猪后腿精肉,配以酱油、冰糖、鲜姜、大茴、黄酒等佐料加工而成,纤维细长,滋味鲜美,特别适合产妇、幼儿及病人食用。只要封口好,能存放四个月左右。

菜品特色

太仓肉松纤维细长,品质柔软,味道鲜美,入口即化。

特点:黄色,绒丝长,滋味鲜美,清香可口,肉质干燥,便于携带保存,最宜婴儿、病人、老年人食用。

做法

太仓肉松制作方法一:

原料:猪腿肉1000克。

调料:酱油400克,白糖60克,味精5克,料酒100克,茴香粉4克,姜200克,八角15克。

做法:将猪腿肉顺其纤维纹路切成肉条,再横切成3厘米长的短条;将切好的肉,在清水中煮制,同时加入姜100克、茴香粉2克、八角10克、料酒50克,待水沸时将表面油沫杂质撇净。煮制2个小时左右,待软烂时,捞出晾凉。再倒入另一锅中,加入适量的清水和原汁汤,倒入酱油、姜100克、茴香粉2克、八角5克,加热,待肉汤减少时,再加入料酒50克,白糖、味精翻动数次,约煮3个小时,肌肉纤维软松后,用中火,一边用锅铲压散肉块,一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因为炒得过早,肉块未烂,不易压散,炒压过迟,肉块太烂,容易焦糊,造成损失。在肉块全部松散和水分完全炒干时,颜色就由灰棕转变成灰黄色,最后就成为具有特别香味的金黄色肉松了。

太仓肉松制作方法二:

原料:

纯猪后腿肉5千克(十斤)、大茴香20克(四钱)、桂皮20克、姜汁50克、酱姜片40克、葱50克、丁香少许、白糖(或冰糖)100克、红酱油750克、黄酒125克、姜片50克(一两)。

做法:

将猪肉洗净切成块,下锅加水1.5公斤和葱、姜汁、黄酒、酱姜片,用大火烧开,撇去泡沫,待肉微酥后,加白糖、酱油、大茴香、桂皮、丁香、用小火焖烧。烧时要不断炒拌,防止产生锅巴,等汁炒干后,再揉炒至成绒质的肉松拣去渣粒,冷却即成。

产品工艺

太仓肉松以鲜猪后臀尖精肉为基本原料,经切条、煮松、炒松、搓松4道工序制成。肉松耐贮存,一般情况下3-4个月不变质,真空密封可保存一年以上。

太仓肉松在烹制上更有其独到之处:不断地翻煮,大锅内的原汁原汤,要在规定时间内全部收干在肉松里,肉又要煮到油脂全部泛起、滤尽,纤维酥而不烂。中间两次投放作料与翻炒的时间、火候前后不能相差几分钟。油脂含量、水份都要凭肉眼估计,肉一出锅就再也无法回锅重炒。因此,就是炒好的肉松,经仪器分析后,往往也分为一、二、三等品。

产品原料

太仓肉松对原料的要求是四个字:绝对新鲜。一头猪从屠宰到下锅,要严格控制在4小时之内,而且选用的是只需4个月就长大的太湖猪。正宗的太仓肉松和市面上“太仓式”肉松的区别,在肉质的新鲜与否上大有文章。

创始人

太仓肉松的创始人是江苏太仓一位糟油店主李梧江在度制糟油以后,感到瘦肉虽经炒制,但食后不免要嵌牙,又不能长期保存。于是他专心研究,不断改进,注意了味品的配合,制成了肉松。光绪十年,又有一位常熟支塘乡人名叫倪德,有一手高明的烹调技术,在他悉心钻研下,味道胜过李梧江制作的肉松,他一度到广东当厨师,因而太仓肉松传入广东。倪从广东回太仓后,在光绪十二年开设了倪鸿顺肉松店,生意兴隆。当时太仓是清代的一个直录州,士绅往来众多,肉松逐渐成了官场礼品。太仓肉松于1915年曾荣获巴拿马国际博览会银质奖。后倪又在沪、杭一带开设分店,除炒肉松外,还炒鸡松、鱼松、虾松等。

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