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三虾面

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三虾面

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介绍

三虾面是上海和苏州一带的面点小吃。色泽鲜艳,面条柔韧滑爽,汤浓味鲜。所谓"三虾",即虾子、虾脑、虾仁,它们是虾身上最宝贵的东西。苏州曾用"三虾"加豆腐制成三虾豆腐菜。

三虾面是时令美食,一般在端午前后才能吃到。

苏州人爱吃面,不仅吃得精细,也讲究时令。此时正值梅雨季节,河湖雌虾抱籽满满,取其虾籽、虾脑、虾仁制成的三虾面,价格动辄三位数,是苏式面馆的绝对头牌。

河虾常有,虾籽却是这个季节才有的时令产物。虾脑和虾仁,也是餐桌上的经典食材。

精细的三虾浇头,搭配细面和虾籽酱油,巧在心思、贵在人工,可以说是苏式面中的“爱马仕”。

20世纪20年代初期,上海一些著名的菜馆取用三虾和面条制成"三虾面"作为高级筵席的点心,后来许多面馆出售,是盛夏面点中的佳品。

三虾面的特色

虾仁嫩、虾脑香、虾子酱油鲜,色泽鲜艳,面条柔韧滑爽,汤浓味鲜。

制作材料

面条1250克,虾仁200克,虾脑25克,虾子17.5克,白酱油150克,鸡蛋1个,湿淀粉75克,干淀粉25克,精盐15克,味精12克,白糖160克,高粱酒1.5克,料酒20克,葱4.5克,姜3.5克,鲜汤2000克,熟猪油550克(实耗300克),芝麻油15克。

制作方法

1.将产卵的大肚子河虾放入水桶内冲洗,待虾肚子的卵大部或全部脱落后,取出虾,然后倒入40眼的筛子内沥水,去掉壳就是虾子。

2.锅内倒入白酱油,加葱、姜各2.5克烧透,撇去浮沫,加入虾子、高粱酒翻动几次,最后加入白糖150克烧开溶化,即成虾子酱油约150克。

3.将适量的雌虾头择下,放入沸水中煮透取出,剥去壳,取用一粒粒形似红米的虾脑25克。

4.盆内放入虾仁200克,加鸡蛋清、精盐5克、干淀粉拌匀上浆。

5.炒锅内加熟猪油400克,烧至七成热时,放入虾仁,用铁勺划散出锅,入漏勺沥油。锅内留底油少许,放入葱末、虾脑翻炒,淋入料酒和少许姜汁,加水200克及精盐、白糖10克、味精烧沸,用湿淀粉勾芡,倒入虾仁,淋上芝麻油出锅。

6.锅内加水5000克烧沸,放入面条,煮至浮起时,再加冷水250克,待水再沸时面条即熟。取碗10只,各加入猪油15克、虾子酱油15克和鲜汤200克,盛入面条,各盖上虾仁和虾脑浇头,即成三虾面。

制作要领:面条不宜久煮,以柔韧滑爽为宜。

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裕兴记中翔时代广场店,地址:苏州市嘉元路中翔时代广场一楼,营业时间:06:00-20:00

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