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炒肉馅团子

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炒肉馅团子

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介绍

炒肉馅团子是一种江苏苏州地方传统名吃。以蒸熟的糯米、粳米粉团包炒熟的肉馅心,浇上卤汁而成。成品色白如玉,柔软粘润,馅大卤多,清鲜可口。宜现制现吃。

原料(制200个)

细糯米粉3000克、白糖75克、绍酒100克、精盐50克、芝麻油100克、猪五花肉2500克、味精25克、虾仁250克、葱结25克、黄花菜500克、细粳米粉2000克、酱油350克、鞭笋尖750克、姜25克、熟猪油250克

制作方法

一、将鞭笋尖放清水中浸30分钟,捞出挤干,撕成条,再切成长1厘米的细条,放原浸水中上笼蒸30分钟,

取出冷却。将黄花菜去梗和杂质,放冷水中浸30分钟,取出挤干,切成1厘米长的段。把猪肉切成黄豆大的肉丁。

二、锅置旺火上烧热,加入熟猪油,烧至五、六成热时,放入肉丁煸炒片刻,再加绍酒、精盐、酱油、葱结、姜(拍碎)和白糖,烧5分钟后再加鞭笋尖条及原汤、清水(盖过菜面),转用中火焖至肉丁发酥,再放黄花菜段,烧煮约15分钟,加虾仁、味精拌炒,拣出葱结、姜,盛出淋上芝麻油(50克),冷却便成炒肉馅心(因汤汁较多,故馅心中有卤汁)。

三、把糯米粉、粳米粉掺和,加清水1500克拌匀后过筛,成糕粉。取蒸屉,四壁及箅底抹上芝麻油,撒入糕粉约6厘米厚时,置旺火沸水锅上,热气透过糕粉时,再把剩余糕粉分批撒入,加盖蒸约15分钟至熟(5000克生粉出8500克熟粉),倒在抹有油的案上,用净湿布包住,边加冷开水揉摁,至粉团光滑软润。

四、手蘸芝麻油后摘熟粉(42。5克),搓圆,摁成四边薄中间略厚的皮,包入馅心(25克),手指捏住皮边旋转捏一圈褶,正中留一小孔,食时舀入炒肉的卤汁一匙即成。

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