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油墩

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油墩

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介绍

油墩是江苏吴江著名的地方小吃,色泽金黄,形似三节腰的纸灯笼,质地外酥内软,味道极美,香醇爽口。油墩通常有豆沙馅、肉馅两种。在盛泽,黎里等吴江区的各个城镇都有制作。

来历传说

据说,有一次,乾隆皇帝路过吴江黎里继续南下前往浙江巡视,龙舟行至一个水域非常宽阔的地方,袅袅的雾气渐渐弥漫升腾,只见一座敌楼在前面的雾气中时隐时现,胜似仙境中的玉宇琼楼。乾隆惊问:“这是什么地方?”黎里的随行官员告诉皇帝:“这里是唐家湖,湖中有个名叫盛墩的小岛。这小岛上有一座高高的敌楼名吞海楼。”本来龙舟要到平望停船吃晚饭过夜,想不到迷了路饿了一夜。饥肠辘辘的一行人发现湖心岛上有一座寺庙,岂知这寺庙冷落多时了,方丈只得叫烧火和尚用糯米粉包进豆沙馅,揉成球,放入油锅氽制成点心,硬着头皮端了上去。乾隆饥不择食,吃后大为赞赏,问侍臣:“此物何名?”侍臣不知,连忙问方丈,方丈只得实说了:“此糕点是第一次做,尚无名字。”乾隆见所食之物,圆溜溜,黄澄澄,扁塌塌,活象大殿中菩萨香案前的蒲墩,就笑笑说:“此物真象油氽的蒲墩,就叫油墩吧。”

制作方法

首先,将酵面、明矾、纯碱放入盆中,加清水3500克搅匀溶化,再加入面粉揉匀,洒清水250克,饧15分钟,用手反复揉至光滑不粘手时,让其发酵,至面皮起大泡。然后,平锅置旺火上,倒入芝麻油(锅内油平面不超过油墩高度的一半),待油烧至七成熟时,两手用竹筷挑制,即把左手执的筷子挑一点面,占上精盐和葱花,用右手竹筷刮平,顺着盆子边沿,两只竹筷卷进面内绞3圈,将面拉断。接着,右手将筷子抖动成直径约17厘米的圆面筒,将左手筷子上的面搭在右筷子上,作成似灯状的墩子,顺着锅边放入锅内煎炸,依此法一个个地挑制下锅,炸到油墩浮起呈黄色时,翻面再炸,直煎炸至两面呈金黄色时,起锅即成。

注意:

1.做面墩生坯时要用巧劲,两根筷子运用自如,才能造型美观;

2.锅内加油适中,以半炸半煎为宜,两面煎黄至熟即成。

油墩通常有豆沙馅、肉馅两种。考究的在馅子中加入猪油、白糖、松子、桂花,这种油墩其香极浓,不仅软糯香甜,而且口齿留香,沁入心脾,神仙吃了也不肯放手。

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