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爆鳝面

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爆鳝面

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介绍

爆鳝,是鳝鱼中最难做的;苏式爆鳝,又是各地爆鳝中最难做的。然而,苏式爆鳝乃是种种类类的鳝鱼菜中最最鲜美、最最令人回味的。爆鳝面是红汤面。

做法

1、首先,将小鳝鱼豁成鳝背来做爆鳝,用了大鳝,反而炸不透,不易入味。

2、数条白巾擦去鳝背的血及流涎之后,将鳝背切成手指般长短的鳝段,准备好了油炸。事先早就用葱结、姜片、茴香、白糖、酱油和水烧了一碗浓汤,糖分极多,碗底甚至还有尚未融化的糖粒。

3、灶上置两口锅,一口水锅,一口油锅,水锅是沸水,油锅是温油。炸生鳝背之前,要放到沸水里烫一下,鳝背的表面会起一层乳白色的膜,用干布撸去之后,趁热放入油锅,鳝背才会卷起来,否则是平平的一片。爆鳝至少要炸五六次,第一次的油一定要温油,否则的话,爆鳝只硬不酥,所谓炸“死”了。

4、炸了一遍,撩起沥干油浸到汤汁里,浸透后捞出,待鳝背冷透后,再次放入油里炸。鳝鱼的皮很奇怪,是菜肴里最会溅起油的东西,甚至比冷水都厉害。所以烹制鳝背,要非常小心,火要一点点地加大,能使溅油的问题稍得缓解。如此一次次地炸,油温也逐渐升高,总共要炸上五次,每次都要三四分钟,待得鳝背变硬变脆,方能完成。鳝鱼经过油炸,缩得厉害,一斤鳝鱼,也不制成二十来片,小小的一碟而已。

5、好的爆鳝,便是如此把汤水吸透,鳝鱼中的水份被替换成汤汁,最后才发硬变脆的,比之那种一下子炸枯了再调味的,不可同日而语。炸好之后,还要另起油锅,倒入爆鳝和汤汁翻炒,方能装盆上桌。

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陆振兴面馆山塘街店,地址:苏州市方基上31号,营业时间:07::00-21:00

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