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白糖杨梅

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白糖杨梅

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介绍

白糖杨梅是经过选料→浸矾→烫漂→漂洗→晒制→糖腌→笃砂→晒制→擦揉→过筛→晒制→包装→成品,制作而成的食物。

原料配方

鲜杨梅150千克、白砂糖22.5千克、磨砂糖15千克、绵白糖15千克、白矾375克。

制作方法

选料

选用果大核小、色泽鲜红的杨梅为原料,以吴中区洞庭山杨梅为最好。剔除个小,腐烂之果。

浸矾

加白矾375克配成矾水,入锅煮沸,把杨梅放进滚一下即可捞出入清水里漂洗干净。

糖腌

将杨梅摊放在匾内晒制(匾可装12.5千克杨梅)。第一次拌入砂糖1250克,每隔2小时翻动1次;经24小时后再放入砂糖1500克,也是每隔2小时翻动1次;经24小时后再下第三次糖,每匾用量600克,仍经2小时翻动1次,经24小时以后,如天晴就可做笃砂工序。

笃砂

先将匾中经过太阳照晒后溶化的糖浆用清布揩擦干净,然后每匾放入磨砂糖1250克,将杨梅翻身滚匀,再经日晒12小时左右,待杨梅身上没有糖浆水分,果身浓缩起骨,梅刺发硬时,即可进行擦揉。在笃砂前要掌握天气,如雨天绝对不能笃砂,否则笃砂的糖仍化为糖浆,这样即造成浪费,又会提高成本。

擦揉

擦揉分3次进行。先用双手在杨梅身上擦揉约3分钟后,倒入粗眼筛,筛去杨梅柄。再倒入匾中放入雪花白糖(即绵白糖)500克,用手在杨梅身上擦揉,擦揉时动作要轻不能用力过强,否则会把杨梅刺擦去,形成刺和核脱离,造成次品。要软硬功连续擦揉三次,每擦1次加入雪花白糖500克。第一次擦揉后要倒入粗眼筛,筛去其没有擦进杨梅的糖,第二次相同,第三次擦后不用过筛,将杨梅摊开在竹匾内,再放在阳光下晾晒,使糖分深入梅刺,果形发胖,杨梅发硬时为止。

包装

把晒好的梅坯放阴凉处(防止受潮),将冷透后,密封包装即为成品。产品特点:形似雪球,白里透红,甜中有酸,风味别致。

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