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酱汁肉

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酱汁肉

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介绍

酱汁肉,是江苏省苏州市的传统名菜,卤酱菜谱之一。其特色是上口酥润,香味浓郁,皮糯肉烂,入口即化,肥而不腻,而色泽鲜艳。制作时猪蹄筋为主料。酱汁肉的烹饪技巧以酱菜为主,口味属于五香味。

菜肴历史

酱汁肉相传在200多年前已有应市,当初叫酒焖汁肉,是用红胭脂作为着色原料,后来改用红米着色,进而改称为酱汁肉。苏州酱汁肉,最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格,配料讲究,制作精细,确实独具特色。制作的过程是先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉,剔去骨头,除掉奶脯,切成方块。接着下锅加水和红米同煮,叫做“红出水”,一般要煮一个小时左右,使肉色鲜艳。然后将肉捞起,用清水冲洗干净,再放入另一空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫,垫上则放一层猪头肉,放的比例是10斤肋条向用一只猪头肉作垫,垫边四周再放猪舌和排骨,等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后,就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。

放好后,再把“红出水”的汤倒人锅中,直到肉都浸入汤中为止,把锅盖盖严,用急火烧沸20分钟后,将酱油和绍兴酒放入,再以急火烧1小时40分钟,从锅中取出二钵头卤,把白糖加入锅中,再用急火烧30分钟就成了。烧好以后,用竹尖把肉一块块地起锅。起锅时要注意,锅下不能断火,宜用小火一直烧到起完为止,否则肉要起油。肉起钢后,将锅内剩余的汤,加入红米水和白糖,煎熬成稀糊水。顾客来买时,可将红卤汁浇在肉上,随买随浇,使酱汁肉保持“色泽桃红,甜而不腻,酥而不烂,入口而化”的特点。

食材

五花肉600克、红曲米2大勺、绍兴酒400ml、桂皮1小块、八角1个、姜1小块、葱1小把、盐3克、红烧酱油1大勺、冰糖30克。

做法步骤

将红曲米磨成粉置于茶包袋中,放在锅内冲入沸水,加盖泡至不烫手时,轻轻搓捏促使色素充分溶解,至袋内红米粉成渣水变稠,即成红米水;

将五花肉洗净整块放入锅中,加清水与红米水混合并没过肉块;大火烧开后撇尽浮沫,放入姜片和葱结,加盖煮半小时使肉块上色,此为“红出水”;

将上色的肉块捞出,用清水冲洗干净,改刀成4cm见方的小块;再另外准备一个锅(最好是不粘锅),锅底垫上一个平盘(有竹蔑垫最好),皮朝上将肉块竖立置于锅中间;

调入酱油、绍兴酒和“红出水”汤汁将肉块完全浸没,大火烧开,中火续煮1小时左右;放入冰糖和适量盐,再煮半小时,此时肉已呈樱桃色,将汁水收至稠稠的胶状即可。

适合人群

猪肋条肉

一般人都可食用;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

猪蹄筋

老少皆宜,尤适宜青少年、中老年人、腰膝酸软、身体瘦弱者食用。

猪蹄

1.适宜血虚者食用;适宜年老体弱者食用;适宜产后缺奶者食用;适宜腰脚软弱无力者食用;适宜痈疽疮毒久溃不敛者食用;

2.有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多;患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者食应以少食或不食为好;凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食;胃肠消化功能减弱的儿童一次不能过量食用。

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