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苏州鸳鸯鳝面介绍

作者:仰望、陨昕 2023-02-10 10:05:02 苏州汇整理
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在旧学前陆正兴旗舰店内,一位老苏州说,又尝到了记忆中的味道。“让源远流长的苏式面老字号、老味道回到苏州人生活中。”据陆正兴掌门人陆继荣介绍,百年老字号陆正兴重出江湖后,元宵节在观前商圈开出的旗舰店,再现苏式经典鸳鸯鳝面等“绝活”,吸引不少市民前来尝新。

苏州鸳鸯鳝面介绍图片由网友“仰望、陨昕”提供

跨界联手复活老字号面馆

“复活老字号陆正兴,是我多年的心愿。”今年58岁的陆继荣16岁入行,40多年传承过硬的制作技艺。1995年陆继荣创建陆振兴,后进入南京、无锡等城市。陆继荣介绍,为更好地传承苏式面点文化,他和苏州美食作家老凡携手,启动苏州文化+苏式面点的跨界“复活工程”。

提起康熙年间创建的老字号陆正兴,不少老苏州记忆犹新。“康乾年间坊间有‘姑苏陆面’之誉。”陆继荣介绍,当时苏城陆正兴、陆鼎兴为代表的陆氏面馆和松鹤楼等齐名,最著名的陆正兴以制作精良等创下口碑,然而上世纪50年代淡出江湖。陆继荣和老凡在对相关历史资料多年发掘梳理的基础上,2年前试水在苏州工业园区开出首家陆正兴。“从去年上半年筹备陆正兴旗舰店。”陆继荣说,正月十五开出的旧学前旗舰店面积达到近千平方米,是旗下规模最大的苏式面馆。

挖掘复原传统鸳鸯鳝面

苏式传统佳品“鸳鸯鳝”,又称“鳝鸳鸯”。老凡介绍,《清嘉录》中有“以猪肉切成小方块为浇头,又谓之卤子肉面,配以黄鳝丝,俗呼‘鳝鸳鸯’。”苏州人沈钦道《吴门杂咏》、袁景澜《姑苏竹枝词》中,也有“鳝鸳鸯”记载。其中,《姑苏竹枝词》中有“水槛风亭大酒坊,点心争买鳝鸳鸯”诗句。

曾风行一时的鸳鸯鳝面,几十年前渐渐退出苏式面馆。据苏州饮食文化研究会会长华永根介绍,苏式经典名面鸳鸯鳝面浇头把鳝丝、肉丝“二合一”。由于原料讲究、制作技艺繁琐等原因被尘封在历史典籍中。

由苏州美食作家、苏式面制作大师等组成团队,3年前着手苏式鸳鸯鳝面的挖掘复原提升。陆继荣介绍,苏式鸳鸯鳝面2年前在园区陆正兴首次推出,经过反复研发提升在旧学前旗舰店全新亮相。

苏式经典名面展示绝活

“‘鸳鸯鳝’的原料特别讲究,要选用苏州人俗称的‘笔杆黄鳝’。”陆继荣介绍,市面上一般黄鳝每斤在二三条,而优质“笔杆黄鳝”每斤在二三十条,制作工夫也是一般鳝丝的好几倍。肉丝采用猪小臀肉,要由制作团队现场手工切制,才能做成和鳝丝尺寸相仿的“鸳鸯丝”。

苏式鸳鸯鳝面制作要用上“绣花功夫”。陆继荣介绍,由于鳝丝、肉丝的成熟点有区别,制作过程要经过鳝丝焯水、肉丝爆炒2道工序,再合二为一。火候恰到好处才能让鳝丝、肉丝成熟点同步,吃出鳝香、肉香融合的独特“鸳鸯口味”。“既能作为苏式汤面的过桥浇头,又能拌面吃。”2位老苏州尝试汤面、拌面2种口感后,称“现炒现吃,鲜头蛮足。”陆继荣表示,苏式鸳鸯鳝面制作技艺已在整理材料,计划申报姑苏区非遗项目。

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