苏州鸳鸯鳝面介绍

在旧学前陆正兴旗舰店内，一位老苏州说，又尝到了记忆中的味道。“让源远流长的苏式面老字号、老味道回到苏州人生活中。”据陆正兴掌门人陆继荣介绍，百年老字号陆正兴重出江湖后，元宵节在观前商圈开出的旗舰店，再现苏式经典鸳鸯鳝面等“绝活”，吸引不少市民前来尝新。

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跨界联手复活老字号面馆

“复活老字号陆正兴，是我多年的心愿。”今年58岁的陆继荣16岁入行，40多年传承过硬的制作技艺。1995年陆继荣创建陆振兴，后进入南京、无锡等城市。陆继荣介绍，为更好地传承苏式面点文化，他和苏州美食作家老凡携手，启动苏州文化+苏式面点的跨界“复活工程”。

提起康熙年间创建的老字号陆正兴，不少老苏州记忆犹新。“康乾年间坊间有‘姑苏陆面’之誉。”陆继荣介绍，当时苏城陆正兴、陆鼎兴为代表的陆氏面馆和松鹤楼等齐名，最著名的陆正兴以制作精良等创下口碑，然而上世纪50年代淡出江湖。陆继荣和老凡在对相关历史资料多年发掘梳理的基础上，2年前试水在苏州工业园区开出首家陆正兴。“从去年上半年筹备陆正兴旗舰店。”陆继荣说，正月十五开出的旧学前旗舰店面积达到近千平方米，是旗下规模最大的苏式面馆。

挖掘复原传统鸳鸯鳝面

苏式传统佳品“鸳鸯鳝”，又称“鳝鸳鸯”。老凡介绍，《清嘉录》中有“以猪肉切成小方块为浇头，又谓之卤子肉面，配以黄鳝丝，俗呼‘鳝鸳鸯’。”苏州人沈钦道《吴门杂咏》、袁景澜《姑苏竹枝词》中，也有“鳝鸳鸯”记载。其中，《姑苏竹枝词》中有“水槛风亭大酒坊，点心争买鳝鸳鸯”诗句。

曾风行一时的鸳鸯鳝面，几十年前渐渐退出苏式面馆。据苏州饮食文化研究会会长华永根介绍，苏式经典名面鸳鸯鳝面浇头把鳝丝、肉丝“二合一”。由于原料讲究、制作技艺繁琐等原因被尘封在历史典籍中。

由苏州美食作家、苏式面制作大师等组成团队，3年前着手苏式鸳鸯鳝面的挖掘复原提升。陆继荣介绍，苏式鸳鸯鳝面2年前在园区陆正兴首次推出，经过反复研发提升在旧学前旗舰店全新亮相。

苏式经典名面展示绝活

“‘鸳鸯鳝’的原料特别讲究，要选用苏州人俗称的‘笔杆黄鳝’。”陆继荣介绍，市面上一般黄鳝每斤在二三条，而优质“笔杆黄鳝”每斤在二三十条，制作工夫也是一般鳝丝的好几倍。肉丝采用猪小臀肉，要由制作团队现场手工切制，才能做成和鳝丝尺寸相仿的“鸳鸯丝”。

苏式鸳鸯鳝面制作要用上“绣花功夫”。陆继荣介绍，由于鳝丝、肉丝的成熟点有区别，制作过程要经过鳝丝焯水、肉丝爆炒2道工序，再合二为一。火候恰到好处才能让鳝丝、肉丝成熟点同步，吃出鳝香、肉香融合的独特“鸳鸯口味”。“既能作为苏式汤面的过桥浇头，又能拌面吃。”2位老苏州尝试汤面、拌面2种口感后，称“现炒现吃，鲜头蛮足。”陆继荣表示，苏式鸳鸯鳝面制作技艺已在整理材料，计划申报姑苏区非遗项目。