苏式鸳鸯鳝面哪家最正宗

苏式鸳鸯鳝面哪家最正宗？相信这是不少爱好面食的小伙伴想要知道的问题，下面一起来看看吧。

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苏式鸳鸯鳝面最正宗的店铺：陆正兴

陆正兴面馆（观前街店）：苏州市姑苏区旧学前70号（距地铁4号线察院场站4号口步行610m）

提起康熙年间创建的老字号陆正兴，不少老苏州记忆犹新。“康乾年间坊间有‘姑苏陆面’之誉。”陆继荣介绍，当时苏城陆正兴、陆鼎兴为代表的陆氏面馆和松鹤楼等齐名，最著名的陆正兴以制作精良等创下口碑，然而上世纪50年代淡出江湖。“不少市民对陆正兴念念不忘。”

苏式传统佳品“鸳鸯鳝”，又称“鳝鸳鸯”，历史上备受苏州人推崇。“‘鳝鸳鸯’在苏州相关史料中留下不少记载。”老凡介绍，《清嘉录》中有“以猪肉切成小方块为浇头，又谓之卤子肉面，配以黄鳝丝，俗呼‘鳝鸳鸯’。”苏州人沈钦道《吴门杂咏》、袁景澜《姑苏竹枝词》中，也有“鳝鸳鸯”记载。其中，《姑苏竹枝词》中的“水槛风亭大酒坊，点心争买鳝鸳鸯”诗句，生动描绘出当时盛景。

曾风行一时的苏式传统名面鸳鸯鳝面，几十年前渐渐退出苏式面馆。据苏州饮食文化研究会会长华永根介绍，从响油鳝糊面到雪菜肉丝、扁尖肉丝面等，黄鳝、肉丝是苏式面浇头经典大类，失传的苏式经典名面鸳鸯鳝面，浇头把鳝丝、肉丝“二合一”。由于原料讲究、制作技艺繁琐等，辉煌渐被“尘封”在历史典籍中。

“‘鸳鸯鳝’的原料特别讲究，要选用苏州人俗称的‘笔杆黄鳝’，进价翻倍。”陆继荣介绍，市面上一般黄鳝每斤在二三条，而优质“笔杆黄鳝”每斤在二三十条，制作功夫也是一般鳝丝的好几倍。肉丝采用猪“小臀肉”，要由制作团队现场手工切制，才能做成和鳝丝尺寸相仿的“鸳鸯丝”。

苏式鸳鸯鳝面制作要用上“绣花功夫”。陆继荣介绍，由于鳝丝、肉丝的成熟点有区别，制作过程要经过鳝丝焯水、肉丝爆炒2道工序，再合二为一。“关键要掌控火候。”火候恰到好处才能让鳝丝、肉丝成熟点同步，吃出鳝香、肉香融合的独特“鸳鸯口味”。

“既能作为苏式汤面的过桥浇头，又能拌面吃。”2位老苏州尝试汤面、拌面2种口感后，称“现炒现吃，鲜头蛮足。”陆继荣表示，苏式鸳鸯鳝面制作技艺已在整理材料，计划申报姑苏区非遗项目。