苏州美食之黎里三味

作者:酷苏州 2019-10-25 苏州汇

古镇黎里,曾经的“梨花村落”三样美味:辣鸡脚、套肠、白切牛肉,逗人舌尖,滋味悠长。

辣鸡脚


辣鸡脚,现在声名在外,号“黎里辣脚”。最有名的是“王记辣脚店”,店主外来,后来居上。多年打拼,竟在“绵甜”的苏帮菜背景中另辟蹊径,闯出一片令人啧啧称赞的美味新天地。鸡脚纯手工加工,近十道工序,佐以十来种调料。外观饱满、净亮,皮酥、筋劲、骨脆,滋味渗入骨髓。主打调料剁红椒,但辣中带淡淡的甜,微微的酸,更带活泼泼的鲜。辣脚要吃得酣畅,需丢下斯文,用手抓,用嘴啃,用牙咯嘣咯嘣嚼。吃完了,唇一抹,指一吮,回味无穷。黎里辣脚,堪作零食“小吃”,更堪作下酒菜来个“小乐惠”。上世纪九十年代初,我在小镇教书,哥儿们提上一袋辣脚,一瓶“洋河”,周末过得有滋有味。现在黎里古镇正进行开发,一张文化名片———柳亚子故里,引来众多游客。“王记辣脚店”窗口每天两大盆一两百斤的“黎里辣脚”供不应求。

套肠


套肠在别处不多见。黎里套肠,有两处最佳:一是原供销社食堂,改制后于老街开一夫妻店,专营“阿王套肠”,口碑不错;一是金德熟菜店。金德和他的熟菜店,给人的印象就是文静和干净。当初年轻,还是推着板车在街口摆熟菜摊,金德就白围裙一条,报纸一张,始终洁洁净净,斯斯文文,与众不同。套肠是大肠里灌满小肠,有时竟灌上十来条。香汤白煮。大肠肥而壁薄,小肠少油而肉厚,两相滋润,相得益彰。套肠要热吃,下饭一流。锅中捞出的肠套,白切,一段段,如莲藕。撒上细杆青葱,浇上生抽调料,肥而不腻,酥而不烂,鲜而不腥,清白,可口!

白切牛肉

白切牛肉,各地均有,也是饭店通常的招牌冷盆。黎里的白切牛肉,吃上去就有一股筋道。这筋道,纯真,有内涵。食客知道,这才是正宗的“牛劲”,直接来自青草与大地。初入城,到熟菜店买牛肉,感觉那色泽太艳,质感太“粉”,回到住处一吃,直皱眉。怎么那么腥腥的嫩,那么不堪咀嚼的软绵绵肉嘟嘟,一点都不“筋道”,绝对少了牛肉应有的鲜爽与遒劲。后来才知,那是黄牛肉拌嫩肉粉,高压焖熟的。家乡黎里的白切牛肉,选用水牛的腿肉,色泽暗亮(绝对不是那种血汪汪的注水肉),加入“五香”大料,大块大锅大劈柴(大煤块)煮熟。切开,奶黄色的牛筋恰到好处镶嵌其中。片成薄片,清啖,干嚼,即有味;蘸了鲜酱油或镇江香醋,则更胜一筹。一盆白切冷牛肉,一壶姜丝热黄酒,冬日黄昏小桌独酌,绝配。

专题介绍Introduction

苏州是东部饮食文化中心,是三大饮食文化之一(京式、苏式、广式)——苏式饮食文化的发扬地。苏州小吃是中国四大小吃之一(南京夫子庙小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃和湖南长沙火宫殿小吃并称为中国四大小吃 ...

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