苏州枫镇大面登上省非遗课堂

作者:浅念丶 2020-06-19 苏州汇

从下面、捞面、切肉、装碗,6月17日下午,在南京举办的2020非遗美食课堂上,苏式面制作技艺非遗传承人肖伟民带领团队,现场宣讲演绎苏州枫镇大面传说故事、制作技艺等,传播非遗“苏州故事”。

图片由网友“浅念丶”提供

今年4月公布的第七批苏州市非遗代表性项目名录中,苏式汤面制作技艺上榜。此次由江苏省文化和旅游厅主办,江苏省非遗保护中心、江苏省餐饮行业协会、江苏省非遗保护协会承办的非遗美食课堂上,苏州枫镇大面和常熟叫化鸡联手登上课堂,传播讲解两大美食非遗制作技艺历史渊源、传承脉络等,现场演示制作技艺。

“历史悠久的苏州时令枫镇大面,流传乾隆下江南吃面的生动故事。”在非遗美食课堂上,苏州市面点饮食协会常务理事长、同得兴掌门人肖伟民“担纲”演绎枫镇大面。据他介绍,为上好“枫镇大面课”,同得兴认真”备课“,17日清晨6时许,肖伟民率技术总监、捞面师等“上课团队”出发,带上生面、母卤、成品大肉等前往南京。

考核苏州一碗面的标准,要从汤、面、浇头等多方面“打分”。在课堂上,肖伟民传授苏式汤面的制作非遗“教科书版本”。他说,苏式面讲究汤清而不寡,面要硬中带弹性。苏式枫镇大面制作“吊汤”是关键,调味时不用酱油,汤汁澄清。五花肉要加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅,切肉也有讲究,每块肉在1厘米厚、6到7厘米宽,带有点酒糟味且入口即化。

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“带去20斤生面,现场下了40碗面。”肖伟民和制作团队现场演绎端出的苏州枫镇大面,受到专家评委、业内人士等好评。“加大力度挖掘传承创新,开拓更广阔市场,苏式面大有可为。”肖伟民表示,今年4月1日,由苏报集团和中华餐饮名店同得兴等联手举办“苏州一碗面”公开遴选传承人启动,活动中和扬州大学旅游烹饪学院等合作,共同探索制定苏式面的标准化规范传承文本,苏面传习所也正在紧锣密鼓筹建中。

在此次非遗美食课堂上,苏州枫镇大面、常熟叫化鸡非遗传承人和省非遗传人、专家学者、业内人士等共同交流探讨,互相传授学习,共同推动非遗文化传承传播,省餐饮行业协会为肖伟民,以及常熟叫化鸡传承人分别颁发苏州枫镇大面、常熟叫化鸡制作技艺代言人证书。

5月中旬截止报名的“苏州一碗面”公开遴选传承人活动,引起多方关注。肖伟民介绍,公开遴选传承人已进入专家初评。受疫情影响,原定于6月下旬在扬州大学旅游烹饪学院举办的公开收徒仪式将延迟,并根据疫情防控具体情况确定。

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专题介绍Introduction

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